Gebratener Heilbutt auf Schwarzen-Linsen-Risotto mit karamellisierten Zwetschgen, gerösteten Mandeln und Kren-Vanille-Schaum

Zutaten: 

200 g Beluga-Linsen
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
7 EL Pflanzenöl
200 g Risotto-Reis,
2 Lorbeerblätter
3 Pimentkörner
150 ml Weißwein
60 g Mandelblättchen
12 Zwetschgen
2 TL Butter
1 TL brauner Zucker
300 g Kochsahne
30 g geriebener Kren oder SteirerKren
1 Vanilleschote
Salz und Pfeffer
1/2 Bund Thymian
80 g geriebener Parmesan
750 g Heilbuttfilet

Zubereitung: 

Linsen in ein Sieb geben und mit kaltem Wasser gründlich abspülen. Die Zwiebel schälen und würfeln. Den Knoblauch abziehen und auspressen. 2 EL Pflanzenöl in einer großen Pfanne erhitzen und Zwiebel, Knoblauch, Linsen, Reis, Lorbeerblätter und Pimentkörner darin bei mittlerer Hitzen so lange anbraten, bis die Zwiebel glasig sind. Den Linsenreis mit Weißwein ablöschen und köcheln lassen, bis der Alkohol verdampft ist. Dann eine Tasse Wasser hinzu geben und ebenfalls bei mittlerer Hitze und unter gelegentlichem Umrühren verdampfen lassen. Den Vorgang so lange wiederholen, bis der Reis gar, aber noch bissfest ist. 

In der Zwischenzeit eine Pfanne ohne Fett erhitzen und die Mandelblättchen darin so lange rösten, bis sie leicht braun werden und bei Seite stellen. Die Zwetschgen waschen, vom Kern lösen und vierteln. 1 TL Butter in einer Pfanne erhitzen und das Obst darin kurz anbraten. Mit dem Zucker bestreuen, leicht karamellisieren lassen und bei Seite stellen. 

Für den Krenschaum 180 g Kochsahne, 80 ml Wasser und den Kren in einen kleinen Topf geben. Das Mark der Vanilleschote auskratzen und mit der Schote dazu geben. Die Soße bei schwacher Hitze und unter gelegentlichem Umrühren so lange köcheln lassen, bis sie leicht eindickt. Mit Salz abschmecken und bei Seite stellen. 

Die Thymianblättchen abzupfen und den Großteil davon zusammen mit der restlichen Kochsahne, Butter und dem Parmesan unter das fertig gegarte Risotto rühren und mit ordentlich Salz und Pfeffer abschmecken. Lorbeerblätter und Pimentkörner entfernen. 

Fisch kalt abwaschen und trocken tupfen. In vier gleich große Filets schneiden und gründlich salzen. 5 EL Pflanzenöl in einer Pfanne erhitzen und den Fisch darin von beiden Seiten so lange braten, bis er von außen leicht braun und von innen gar, aber noch saftig ist. 

Risotto noch einmal erhitzen und falls nötig noch etwas Wasser hinzufügen, damit es eine sämige Konsistenz hat. Den Großteil der Zwetschgen vorsichtig unter das Risotto heben und auf vier Teller verteilen, Heilbutt darauf geben. Schote aus der Kren-Vanille-Soße entfernen und erhitzen. Die Soße mit dem Stabmixer schaumig schlagen und auf dem Heilbutt verteilen. Die übrigen Zwetschgen dekorativ auf dem Reis platzieren. Die Mandelblättchen, den restlichen Thymian und etwas frisch gemahlenen Pfeffer über Fisch und Risotto streuen und sofort servieren.