Gebratenes Saiblingsfilet mit Roten Rüben und Kren-Nudelrisotto

Zutaten: 

etwa 600 g  Saiblingsfilet mit Haut
100 g  Nudelrisotto (Reisnudeln)
200 g  Rote Rübenwürfel gekocht (etwa 1 cm Durchmesser)
¼ l  Geflügelfond
2 Schalotten
2 EL geraspelten Kren oder SteirerKren
1 EL Schlagsahne
1/8 l  Fischsoße
etwa 100 g  Butter
Salz, Pfeffer, Zucker
4 Thymianzweige, Kerbel
Sherryessig
1/8 l Gemüsefond
Zitrone
Weißwein

Zubereitung: 

Für das Nudelrisotto die Schalotten feinwürfelig schneiden und in Butter glasig angehen lassen. Nun die Reisnudeln zugeben und ebenfalls mit anschwitzen. Jetzt mit etwas Weißwein ablöschen und immer so viel Gemüsefond zugeben, dass das Risotto knapp bedeckt ist. Unter ständigem Rühren solange köcheln lassen, bis das Risotto bissfest ist. Warmstellen. Kurz vor dem Anrichten mit Salz und Pfeffer abschmecken, die kalte Butter unterrühren und Kren-Raspel und Schlagsahne unterheben. 

Für das Rote Rübengemüse eine Reduktion aus Gemüsefond, Butter, Salz, Pfeffer und Zucker herstellen, das heißt sirupartig einkochen. Nun die Roten Rübenwürfel zugeben und mit etwas Sherryessig abschmecken (hebt den Eigengeschmack des Gemüses). Die Fischfilets in gefällige Stücke schneiden (ungefähr 4 x 3 cm), mit Salz, Pfeffer und etwas Zitrone würzen, kurz in Mehl wenden und in schäumender Butter braten (zuerst auf der Fleischseite, dann auf die Hautseite wenden). Im letzten Bratdrittel die Thymianzweige zugeben. Die Fischsoße aufschäumen. 

Anrichten: 

Kren-Risotto mittig anrichten, die Roten Rübenwürfel außen herum geben und die Saiblingsfilets obenauf legen (mit den Thymianzweigen). Zum Schluss die aufgeschäumte Soße angießen und mit Kerbel garnieren.