Gekochter Tafelspitz mit "SteirerKren mit Apfel"

Zutaten für 6 Portionen: 

1 Tafelspitz, ca. 2 kg (mit heller Fetteindeckung)
ca. 750 g Rindsknochen
3 Karotten
3 gelbe Rüben
1 kl. Sellerie
1 Zwiebel
2 Lorbeerblätter
10 Pfefferkörner
2 Wacholderbeeren
Salz
Markscheiben
Schnittlauch zum Bestreuen

1 Glas "SteirerKren mit Apfelstücken"

Zubereitung: 

In einem großen Topf etwa 5 Liter kaltes Wasser aufstellen. Knochen waschen, zugeben und aufkochen lassen. Abseihen – kalt waschen und nochmals mit kaltem Wasser zum kochen bringen - aufsteigenden Schaum abschöpfen.
Tafelspitz von Sehnen und Häuten befreien, Fetteindeckung aber lassen. Fleisch zugeben und 1-1,5 Stunden bei schwacher Hitze, knapp unter dem Siedepunkt, köcheln lassen. Währenddessen den Schaum wiederholt abschöpfen. 
Die ungeschälte Zwiebel halbieren und in einer Pfanne ohne Fett an den Schnittflächen dunkelbraun rösten. Lorbeerblätter, Pfefferkörner sowie angedrückte Wacholderbeere, in grobe Würfel geschnittenes gesäubertes Gemüse gemeinsam mit der Zwiebel zugeben. Noch etwa eine Stunde weiter köcheln, bis das Fleisch wirklich weich ist. (Stupft man das Fleisch mit einer Gabel an, so sollte sich die Gabel leicht in das Fleisch drücken lassen.) Fleisch herausheben, Suppe abseihen und das Fleisch in der Suppe noch etwas rasten lassen. Markscheiben in die Suppe legen leicht erwärmen, Tafelspitz in Scheiben schneiden, mit Markscheiben  auf vorgewärmten Tellern anrichten, etwas Suppe angießen und mit Salz sowie "SteirerKren mit Apfelstücken" bestreuen. Mit Apfelkren sowie frisch geriebenem Steirerkren servieren.

Gerne koche ich auch noch ganze geschälte Karotten, gelbe Rüben und in Stifte geschnittenen Sellerie mit und serviere es noch leicht mit Biss zum Tafelspitz.
Garungsdauer: je nach Größe 2-2 1/2 Stunden

Beilagenempfehlung:

außerdem passen auch Dillfisolen , Cremespinat und evtl. mit Mark belegtes getoastetes Schwarzbrot ganz ausgezeichnet zum Tafelspitz

Tipp: 

Die feine Suppe, die dann noch mit Salz abgeschmeckt werden muss, kann vor dem Tafelspitz freilich auch mit klassischen Suppeneinlagen serviert werden.

So lange der Tafelspitz noch in der Suppe gart, darf diese keinesfalls gesalzen werden. Das Fleisch wird sonst rot und trocken!

Ein Rezept von Hans-Peter Fink.