Junge zarte Matjesfilets nach fränkischer Art im pikanten Gemüse-Krensud, mit knusprigen Kartoffelbackers

Zutaten: 

4 milde Matjes-Doppelfilets (wenn möglich aus dem Holzfass)
125 ml Apfelessig
125 g Zucker
2 g geriebenen Ingwer
1 Lorbeerblatt
6 g SteirerKren
½ TL gelbe Senfkörner
½ TL weiße Pfefferkörner
je 75 g fein gewürfelte Karotten, Sellerie und Schalotten
4 Dillzweige zum Garnieren

Zutaten für die Kartoffelbackers: 

1,2 kg Kartoffeln
1 Gemüsezwiebel
2 Eier
Salz, Pfeffer, Muskatnuß
Pflanzenfett

Zubereitung: 

Apfelessig, Zucker, Lorbeerblatt, Senfkörner, Pfefferkörner und Ingwer unterrühren und in einem mittelgroßen Topf zum Kochen bringen. Die fein geschnittenen Gemüsewürfel zugeben und ca. 2 Minuten garen (Gemüse sollte noch knackig sein). Dann den Topf vom Herd nehmen und Kren zugeben. Matjesfilets nebeneinander in eine halbhohe verschließbare Form geben und mit dem lauwarmen Sud übergießen. Wenn der Fond erkaltet ist, die Form verschließen und 1-2 Tage durchziehen lassen.

Zubereitung Kartoffelbackers: 

Die geschälten rohen Kartoffeln und die Gemüsezwiebel fein reiben. Mit einem Küchentuch ausdrücken (die Flüssigkeit in einer Schüssel auffangen). Die abgesetzte Kartoffelstärke und die Eier zu der Masse geben, mit Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuß würzen, alles gut vermengen. In einer Antihaftpfanne mit reichlich Fett dünne Fladen aus der Masse formen und bei mittlerer Hitze von beiden Seiten knusprig ausbacken. Auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen und sofort servieren. Dazu einen kleinen Feldsalat servieren.

Anrichten: 

Je ein Doppelfilet auf einen Teller geben, leicht mit dem Sud, aber großzügig mit den Gemüsewürfeln nappieren. Je nach Geschmack noch mit ein paar Krenspänen und einem Dillzweig garnieren.