Saftiges Filet vom Vulkanlandschwein mit Erdpäpfel-Püree mit "SteirerKren mit Apfel" und Blüten
Zutaten für 4-6 Portionen:
600–700 g Schweinefilet (Mittelstücke)
Salz Pfeffer, schwarz, aus der Mühle
1 l Rindssuppe
2 Stk. Wacholderbeeren, zerdrückt
1 Lorbeerblatt
1 EL Dijonsenf
1 EL Pfeffer-Blüten-Mischung
400 g Petersilwurzeln, Karotte, Pastinake und Karotte gemischt
Salz
2 EL Butter
Prise Zucker
1 EL Petersilie, fein gehackt
Für die Bier-Kümmel-Sauce
40 ml Sojasauce
50 ml Schwarzbier etwas Kümmel ganz
200 ml Kalbsjus
1 kleiner Erdapfel (ca. 20–30 g), mehlig, roh, fein geraspelt
600g Mehlige Erdäpfel
Milch
Butter
Salz
Muskatnuss
1 Glas Steirer-Apfelkren
Zubereitung:
Die von feinen Sehnen und Silberhaut befreiten Filets würzen.
Die Rindssuppe mit den Gewürzen aufkochen,Filets einlegen und bei 70–75 °C etwa 15 Minuten rosé ziehen lassen. Inzwischen das Erdäpfelpürree wie gewohnt zubereiten.
Für die Sauce Bier und Sojasauce einmal aufkochen. Kümmel und Jus zugeben, etwas einkochen lassen, mit geriebenem Erdapfel binden und gut abschmecken.
Die Wurzeln schälen, in 8 cm lange Stücke schneiden und dann in feine Stifte zerteilen. Mit etwas Wasser zugedeckt ca. 10 Minuten reduzieren. Noch gerade bissfest dämpfen, würzen und mit Butter in einer kleine Pfanne glasieren, mit Petersilie bestreuen.
Die Schweinefilets aus der Suppe heben, gut abtropfen lassen. Dann mit etwas Dijonsenf einreiben, in der Pfeffer-Blüten-Mischung gut wälzen, in Tranchen schneiden.
Das Erdäpfelpürree mit "SteirerKren mit Apfelstücken" vollenden und auf heißen Tellern anrichten. Die Wurzeln rundum das Filet legen und mit Bier-Kümmel-Sauce umgießen. Zum Abschluss mit Kren und essbaren Blüten bestreuen (wenn vorhanden).
Tipp:
Gerne hacke ich den "SteirerKren mit Apfelstücken" noch feiner so wird er noch intensiver und lässt sich besser in das Pürree mischen.
Ein Rezept von Hans-Peter Fink.
