Kren Panna Cotta mit Tatar von der geräucherten Forelle und süß-sauren Kirschen

Zutaten: 

4 bis 8 geräucherte Forellenhälften
200 g Sahne
40 g geriebener Kren oder SteirerKren
Salz, Pfeffer weiß, Muskat
40 g geriebener Apfel (ohne Schale)
50 ml Apfelsaft
2 1/2 Blatt Gelatine
150 g Kirschen
80 g brauner Zucker
1 Stück rote Peperoni
1/4 Stück Knoblauchzehe
30 g Ingwer
60 ml weisser Balsamico
25 ml Barrique Kirschessig 

Zubereitung: 

Die Sahne in einem Topf zusammen mit dem geriebenen Kren und Salz, Pfeffer, etwas geriebenem Muskat erwärmen, geriebenen Apfel und Apfelsaft zugeben und einmal kurz aufkochen. 15 Minuten heiß ziehen lassen, passieren. Die Gelatine-Blätter in kaltem Wasser einweichen, dann gut ausdrücken und in der warmen Masse auflösen. Alles durch ein feines Sieb passieren und in vorbereitete Förmchen oder Schälchen abfüllen, mindestens 6 Stunden kalt stellen. 
Die Kirschen entsteinen, braunen Zucker ganz hell karamellisieren, Peperoni in ganz feine Würfelchen schneiden und zugeben. Knoblauchzehe pressen und zugeben, mit Balsamico ablöschen, Kirschessig und Kirschen zugeben, einmal aufkochen, abschmecken und sirupartig einkochen. 

Anrichten: 

Panna Cotta Schälchen auf einer Schieferplatte aufsetzen, geräuchertes Forellenfilet (nicht "Kühlschrank kalt") in 2 bis 3 schöne Rauten schneiden, ebenfalls aufsetzen. Etwas fein gezupften Salat marinieren und auf die Forelle setzen. 3 bis 4 Stück Kirschen mit wenig Marinade begießen.