200 g Wolfsbarsch
200 g Rotbarbe
250 g Sauerkraut (am besten vom Wochenmarkt, frisch gestampft)
1 Schalotte
500 ml trockner Weißwein (beispielsweise Franken-Riesling)
250 g kalte Butter (in Scheiben)
20 g weiße Pfefferkörner
Lorbeer
Wacholderbeeren
2 EL Crème fraîche
Meersalz, Pfeffer, Zucker
50 g SteirerKren
1 kleine Zwiebel
frischer Dill zum garnieren
2 EL Öl
200 ml Wein, kleingeschnittene Schalotten, SteirerKren und Pfefferkörner auf die Hälfte reduzieren. Danach die Crème fraîche einrühren, 5 Minuten leicht köcheln lassen, abpassieren und bei Seite stellen.
Sauerkraut gut wässern (1 Tag vorher), Zwiebel in feine Streifen schneiden und in Öl glasig anschwitzen, Sauerkraut dazugeben und mit 250 ml Weißwein bedecken, Wacholderbeeren und Lorbeer dazugeben und ca. 1 Std kochen lassen, mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken.
Die Fischfilets in 4 gleiche Teile zu je 50 g schneiden, in eine gebutterte Pfanne legen, und mit wenig Weißwein angießen. Deckel drauf und ca. 2-3 min pochieren. Danach 3 EL von dem Fischsud in die Beurre blanc geben. Beurre blanc wieder aufkochen lassen und die kalte Butter mit dem Schneebesen einrühren, nicht mehr kochen lassen sonst gerinnt die Soße.
Weinkraut in der Mitte des Tellers anrichten, die pochierten Fischfilets darauf setzen und mit Kren-Beurre blanc übergießen. Mit frischem Dill garnieren.
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