Filet vom fränkischen Weiderind mit Krenschnaps flambiert mit Steinpilzragout, glaciertem Wurzelgemüse und SteirerKren Muffin

Zutaten: 

4 fertig portionierte Rinderfilets à 180 g vom fränkischen Weiderind
4 cl Meerrettichschnaps
250 g frische Steinpilze
0,2 l frische Sahne
0,25 kg Butterkürbis
0,2 kg Petersilienwurzel
0,25 kg Steckrübchen
2 Tassen Mehl
25 g Bauchspeck
4 Schalotten fein gewürfelt
2 Eier verschlagen
2 TL Backpulver
15 g saure Sahne
15 g Milch
ein Spritzer Weißwein
frisch geriebenen SteirerKren
Salz, frischer Pfeffer aus der Mühle
gemahlener Kümmel, Muskatnuss
wenig Puderzucker
Butterschmalz
frisch gehackte Kräuter
Muffin Förmchen 

Zubereitung: 

Steinpilze putzen und mit der Hälfte der Schalotten im heißen Butterschmalz anbraten, würzen mit Salz, Pfeffer und gemahlenem Kümmel, mit Weißwein ablöschen und mit der Küchensahne auffüllen. Alles zusammen sämig einkochen lassen und am Schluss frisch gehackte Gartenkräuter zugeben. Gemüse putzen, waschen und in Form schneiden, alles in Salzwasser blanchieren, im Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen. 

In der Zwischenzeit den Muffin vorbereiten: Speckwürfel kross anbraten, später die Schalottenwürfel dazu geben und abtropfen lassen. Mehl, Backpulver und Salz in einer großen Schüssel mischen. Eier, Milch, saure Sahne in einer kleinen Schüssel gut verrühren, alles zu den trockenen Zutaten zugeben und verrühren. Speckmischung und den frisch gerieben Kren zugeben, in gefettete Förmchen geben, und bei 190°C ca. 18 Minuten backen bis diese leicht braun sind. 

Derweilen die Filets würzen und in der heißen Grillpfanne von beiden Seiten scharf anbraten, von der Flamme ziehen und mit dem Meerrettichschnaps übergießen und flambieren. Im Ofen bei ca. 150°C in der Pfanne weitergaren, ca. 8 Minuten, anschließend aus dem Ofen nehmen und das Fleisch einige Minuten ruhen lassen. 

Das Gemüse in wenig Puderzucker und Butter glacieren und würzen, die Filets auf heißen Tellern platzieren und mit dem Steinpilzragout leicht übergießen. Das Gemüse gefällig anrichten und mit dem lauwarmen Muffin und mit frischen Gartenkräutern servieren.