Rosa gebratenes Kalbsfilet mit SteirerKren-Semmelfülle auf Rote-Bete-Carpaccio

Zutaten: 

700 g Kalbsfilet
120 g altbackene Semmelwürfel
Butter
2 kleine Schalotten
200 ml Milch
2 EL SteirerKren für den
Semmelkren sowie
130 g SteirerKren zusätzlich
1/8 l Rinderbrühe
4 cl Noilly Prat
2–3 EL Crème fraîche
Salz, Pfeffer, frisch geriebene Muskatnuss
70 g Parmesan
Rosmarinzweig
3 kleine vorgegarte Rote Beten
etwas Rapsöl 

Zubereitung: 

Für den Semmelkren die Schalotten glasig dünsten, die Semmelwürfel dazugeben und mit Milch übergießen. Einreduzieren, anschließend mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. 2 EL SteirerKren unterziehen und in Spritzbeutel abfüllen. Für die Krensauce die Rinderbrühe mit Noilly Prat einreduzieren, Crème fraîche und 50 g SteirerKren zugeben und aufmixen. Für das dekorative SteirerKren Parmesanblatt 80 g SteirerKren mit dem Parmesan vermengen und 4 Kreise auf ein Blech mit Backpapier auflegen. Bei 180 Grad etwa 6 Minuten goldgelb backen. Das Kalbsfilet an beiden Enden anschneiden. Mit einem Kochlöffelstiel durch die Länge des Filets eine Öffnung drücken und den Semmelkren einfüllen, die Enden verschließen. Das Filet anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen, mit den Rosmarinzweigen in eine Kasserolle geben und bei 180 Grad für 12 bis 14 Minuten ins Bratrohr schieben. Anschließend bei 75 Grad ruhen lassen. Rote Bete in dünne Scheiben schneiden, mit Rapsöl bestreichen, mit Muskat würzen und bei 200 Grad kurz erhitzen. Das Kalbsfilet schräg anschneiden und auf Carpaccio anrichten, mit der Krensauce nappieren und mit dem SteirerKren-Parmesanblatt dekorieren.